Zitronen-Cupcakes mit Mango-Curd-Füllung und Zitronen-Frischkäse-Frosting ❤

Ihr Lieben, ich melde mich aus meiner Baby-Pause mit einem letzten sommerlichen Rezept zurück. Denn das Ende des Sommers muss ja gebührend gefeiert werden. Finde ich. Was meint ihr? Darum gibt es heute für euch diese köstlichen Zitronen-Cupcakes mit Mango-Curd-Füllung und Zitronen-Frischkäse-Frosting. ❤

Hört sich das gut an oder hört sich das gut an? Ich sag euch, da möchte ich mich reinlegen. Das Rezept schlummert schon eine Weile auf dem Laptop rum, aber nun hat es endlich den Weg auf den Blog gefunden. Lasst uns das feiern.

Die Cupcakes sind super fluffig und schön erfrischend zitronig. Die Füllung aus Mango Curd ist herrlich fruchtig und dazu das tolle Frosting mit Zitrone. Ich möchte mich sofort reinlegen. Darum konnte ich euch das Rezept nicht mehr vorenthalten!

Genießt den Spätsommer und ich melde mich ganz sicher wieder mit leckeren Rezepten! ❤

Eure Jana

Rezept für 12 Zitronen-Cupcakes mit Mango-Curd-Füllung und Zitronen-Frischkäse-Frosting:

Veganes Mango-Curd (ergibt extra Curd):
2 große Mango
Abrieb einer halben Bio-Zitrone
80 ml frischer Zitronensaft
225 g Rohrohrzucker (nur hellen Rohrohrzucker nehmen)
1 Packung Vanille-Zucker
160 g Margarine
100 ml Soja-Sahne
20 g Speisestärke

Die Mango schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit dem Saft der Zitrone und der geriebenen Limetten (oder Zitronen) Schale pürieren.

Die Mango-Mischung zusammen mit dem Zucker und dem Vanille-Zucker in einen kleinen Topf geben, kurz aufkochen und für ca. 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Zwischendurch umrühren.

Die Margarine dazugeben und schmelzen, dann die Soja-Sahne hinein geben. Alles gut miteinander vermischen und für weitere 3 Minuten köcheln lassen.

Die Stärke sieben und in eine kleine Schüssel geben. Nach und nach mit 5 bis 6 EL der Mango-Zitronen-Masse anrühren, bis alles leicht dickflüssig und nicht klumpig (hier wirklich Esslöffel für Esslöffel vorgehen, damit keine Klümpchen entstehen). Anschließend die Stärke-Mischung langsam in den kleinen Topf geben und mit einem Schneebesen kräftig einrühren. Dann alles noch einmal aufkochen und ein Minute köcheln lassen. Vom Herd nehmen.

Das vegane Mango Curd abkühlen lassen und dann für mehrere Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Zitronen-Muffins:
280 g Mehl
120 g Zucker
250 ml Sojamilch
6 EL Sonnenblumenöl
2 TL Johannisbrotkernmehl und 2 EL Sojamilch (oder 2 EL Apfelmus oder 2 Eier)
1/2 TL Natron
3 TL Backpulver
1 TL Vanille Paste oder 1 TL gemahlene Vanille
Zesten einer halben Bio-Zitrone
Saft einer halben Bio-Zitrone

Den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze aufheizen.

Alle Zutaten für die Muffins gut vermengen. Aber die Zitronen-Zesten und den Saft erst danach unterheben.

Eine 12-er Muffinform mit Muffinförmchen auslegen. Die Förmchen zu 3/4 mit Teig befüllen und für 20 Minuten backen. Stäbchenprobe machen.

Zitronen-Frischkäse-Frosting:
75 g Margarine, Raumtemperatur
150 g (veganer) Frischkäse, Raumtemperatur
180 g Puderzucker
Feine Zesten von 1/2 Bio-Zitrone (Abrieb)
1,5 TL Vanille Paste oder gemahlene Vanille
1 Prise Salz

In einer großen Schüssel: Mische Frischkäse, die weiche Margarine, den Puderzucker, Vanille, 3/4 der Zitronen-Zesten und Salz gut zusammen bis es richtig cremig ist.

Die Muffins in den Förmchen abkühlen lassen und dann vorsichtig heraus lösen.

Wenn die Muffins oben etwas spitz gebacken sind, einfach die Spitze etwas abschneiden.

Mit einer Tülle ein Loch in die Mitte der Muffins oben machen. Zur Not geht es auch mit dem Ende eines Teelöffels.

Das Loch mit Mango Curd füllen. Etwas Zitronen-Frosting darauf verteilen und mit etwas Mango Curd sowie Zitronen-Zesten verzieren.

Solltest du das Rezept ausprobieren, freue ich mich immer auf deine Rückmeldung. Gern über Instagram: @nomnomsfood_jana oder mit dem #veggienomnoms ❤

Guten Appetit – Bon appétit! ❤