Spaghetti mit veganer Rote-Bete-Linsen-Bolognese

1 Zwiebel (mittelgroß)
1 Zehe Knoblauch
500 g Rote Bete, vakuuminiert (oder aus dem Glas, das geht auch, natürlich kannst du auch frische Rote Bete kaufen, schälen und kochen) (du kannst die Rote Bete auch durch noch eine Dose geschälte Tomaten ersetzen)
3 Zweige Thymian
2 EL Olivenöl
2 Dosen braune Linsen (265 g Abtropfgewicht)
500 ml Gemüsebrühe
400 g 400 g Tomaten (geschält, aus der Dose)
1 EL Balsamico-Essig (gern alten, dickflüssigen)
Etwas Salz und Pfeffer

Die Zwiebel schälen und würfeln. Den Knoblauch abziehen und klein schneiden oder durch eine Knoblauchpresse drücken. Die Rote Bete grob würfeln. Den Thymian abwaschen und abtrocknen. Die Thymianblättchen abzupfen.
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Thymian für ca. 3-4 Minuten anrösten. Dann die Rote Bete dazu geben und auch noch mal mit anrösten. Mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel einköcheln lassen.
Den Rest der Gemüsebrühe und die Tomaten aus der Dose samt Saft hinzufügen, salzen und pfeffern. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Dann alles gut pürieren und mit Salz, Pfeffer und mit dem Balsamico-Essig abschmecken.
Die braunen Linsen abgießen.
Die braunen Linsen zur Rote-Bete-Tomaten-Soße hinzugeben und für 20 Minuten köcheln lassen.

Den Thymian abwaschen und abtrocknen. Die Thymianblättchen abzupfen.
Den Feta zerbröseln.
Die Pasta mit der Rote-Bete-Bolognese-Soße anrichten und jeweils Feta und Thymian darüber geben. Bei Bedarf oder Wunsch noch etwas Balsamico-Essig, Olivenöl und Pfeffer darüber geben (sieht auch hübscher aus, finde ich).

Solltest du das Rezept ausprobieren, freue ich mich immer über deine Rückmeldung. Gern über Instagram: @nomnomsfood_jana oder mit #veggienomnoms ❤

Guten Appetit - Bon appétit! ❤