• Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser kochen. Vor dem Abgießen eine große Tasse Nudelwasser abschöpfen.

Für das Maronenpüree:

• 150 g der Maronen grob zerkleinern. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Maronenstückchen bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten anrösten, bis sie duften. Vom Herd nehmen und die restliche Butter hinzugeben.
• Die Maronen mit 80 ml heißem Nudelwasser fein pürieren, bis ein sämiges, glattes Püree entsteht. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Für das knusprige Schinken-Maronen-Topping:

• Die restlichen Maronen klein bröseln.
• Die veganen Schinkenwürfel kurz allein in einer Pfanne anbraten und dann die Maronenkrümel dazugeben und so lange anbraten, bis beides schön knusprig ist. Dann beiseitestellen

Für die Maronen-Soße:

• Das Maronenpüree, den Ricotta, den Pecorino Romano DOP, die beiden Eigelb und das heiße Nudelwasser in einer großen Schüssel miteinander verrühren, bis die Soße schön cremig ist sämig ist. Die Soße mit Pfeffer abschmecken. Ist dir die Soße zu dick? Dann rühre noch ein wenig Nudelwasser ein.
• Die abgegossenen und noch dampfende Tagliatelle direkt in die Schüssel geben und gut unterheben bis eine seidige, karamellfarbene Soße entsteht. Die Hitze der Nudeln gart das Eigelb sanft.
• Die Tagliatelle in Maronen-Soße auf Tellern verteilen. Mit dem knusprigem Schinken-Maronen-Topping bestreuen. Pecorino Romano DOP darüber reiben.
• Den Burrata etwas auseinander ziehen und jeweils einen Teil oben auf den Tagliatelle mit Maronen-Soße platzieren.
• Sofort servieren und genießen!